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原価率驚異の95%?!俺のフレンチ銀座でスペシャリテ「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」をいただく

今日は2月9日、肉の日。大木屋の「肉のエアーズロック」も立派なものだが俺のフレンチの「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」も肉の日に名乗りを上げて良い一品。

「俺のフレンチ」は数万円クラスの高級フレンチを客単価3000円程度で提供するという価格破壊で話題の人気店。「俺のイタリア」「俺のやきとり」、3月に「俺の割烹」を展開するなど元気がある。「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」は原価率95%超えらしくマストな一品。

街の中心部から離れた所に店を構えて初期投資を抑え、立ち飲みで回転率を上げる。「俺のフレンチGINZA」の能勢シェフがアイアンシェフに出るなど星クラスの有名店出身のスターシェフで客を呼ぶメディア戦略も上手。

経営戦略上立ち飲み席がメインだが少数カウンター席やテーブル席があって予約できるとそこに通される。

俺のフレンチGINZAの行列具合

俺のフレンチ銀座のオープン直後の人だかり具合。たまたま今日も通りがかったので。16時から20時くらいまでこの行列が続く。立ち飲みは90分、テーブル席は2時間の時間制限制(だったかな)。立ち飲みで2時間も3時間も食べ続けられないので問題ないと思います。
俺のフレンチ銀座のオープン直後の行列

俺のフレンチ銀座店のメニュー

「活オマールのロースト」を食べたかったのだけれど、20時ではもう売り切れていた。普通半分で数倍の値段で出てくるものが1匹丸ごといただける、と聞いている。代わりに、予約客限定で「舌平目のスフレ」があるということでそちらを。

能勢シェフのスペシャリテ。有名なのはサーロインと並ぶ最高部位「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」。いずれも1280円〜1500円と頼みやすいお値段。

  • ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアをのせて
  • 鴨のオレンジ風味 ヴァガラードソース
  • 活オマールのロースト
  • 牛ヒレとフォアグラのロッシーニ トリュフソース

舌平目と牛ヒレを頼むと、魚、肉が埋まるので逆算で前菜、お安いのでもう一二品メインを…と考えて。今回は

  • ニース風ラタトゥユ
  • サーモンマリネとクリームチーズ
  • ウニとトマトのムースジュレ
  • 舌平目のスフレ
  • 牛ヒレとフォアグラのロッシーニ トリュフソース
  • 岩中豚スペアリブ マロンの煮込みプラム添え

肉の日ということで「仔羊のロースト」を頼みたかったのだが2人では厳しいですよ、と店員に止められ。後で隣のテーブルに来た仔羊を見たらストウブの鍋から頭が覗くサイズだったので4人で一つくらいが良さそう。

俺のフレンチ銀座のメニュー

ニース風ラタトゥユ

普通に美味しい。冷前菜はすぐ出てくるのでメインで一種までのつなぎに。

ニース風タラトゥユ

舌平目のスフレ

こんな宇宙怪獣、ウルトラマンに出て来ませんでしたっけ?子供の落書きが実体化しちゃったような奴。舌平目、文字通り平たい平目をこれだけ立体的な料理にしたのは見事。

舌平目のスフレ

スフレの断面はこんな感じ。
スフレの断面

サーモンマリネとクリームチーズ

サーモンのマリネはどこでも食べられるがここのサーモンは身が厚い。これに限らず俺のフレンチは全般に原価かかっている。
サーモンマリネとクリームチーズ

ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアを乗せて

だんだん豪華になってまいりました。ウニにキャビアが両方。写真ではわからないがトマトのムースジュレの滑らかさが良かった。ボリュームあるので2人で楽しめる。

ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアを乗せて

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ

そしていらっしゃいました能勢シェフのスペシャリテ。4-5cmの牛ヒレだけでも凄いのに肉からはみ出すフォアグラですよ。これが1280円とは信じられない。

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ

裏から見ると標高がわかる。
牛ヒレとフォアグラのロッシーニの標高

ミディアムレアだが牛ヒレならではの柔らかさで食べやすい。フォアグラをたっぷり乗せていただきましょう。
牛ヒレとフォアグラのロッシーニの断面

岩中豚のスペアリブ マロンの煮込み プラム添え

食べきれるかお腹と相談しながらもう一品肉料理を。マロンソースが美味しいと聞いて。

岩中豚のスペアリブ

これは…4cm級の断崖絶壁!ホロホロと崩れて他の店ならメインでいただいて良いメニューでしょうね!

岩中豚のスペアリブの全景

俺のフレンチとは

「俺のフレンチ」は業界に革命を起こしていると言われている。
高級フレンチの価格破壊を行い普通の高級レストランなら万単位確実なのに俺のフレンチの客単価は3000円程度なのだ。

日経トレンディの記事から抜粋するとこんな感じ。

  • シェ松尾の総料理長経験者やロブションなど有名店出身の有名シェフが複数人在籍
  • シェ松尾・松濤レストランのアラカルトで1万5000円で提供されていた牛フィレ肉のロッシーニが、『俺のフレンチ GINZA』では、ボリュームアップした上で1280円で提供
  • 活きオマールのローストも1280円。これも能勢シェフのスペシャリテで、一匹のオマールを真っ二つに割ったものに貴腐ワインを贅沢に使ったソースがかけられている。シェ松尾時代は半身だけが提供されていたそうだが、ここではボリュームは2倍ということになる。

俺のフレンチではなぜそんな低価格が可能なのか?秘訣はとにかく稼働率を上げることにある。高級店レストランでは一日一回転しないこともあるのに俺のフレンチでは2時間制で3-4回転させることができる。客席も立席が半数以上だ。

内装や給料など料理以外の要素で高くなっていた部分が、これで一気に改善される、というわけだ。

俺のフレンチ恵比寿

「俺のフレンチ恵比寿」へ行ってきた。恵比寿の五叉路そば。「俺のフレンチ」系列店は既存店が皆食べログTOP5000にランクインと人気店だ。

「俺のフレンチ」は業界に革命を起こしていると言われている。
高級フレンチの価格破壊を行い普通の高級レストランなら万単位確実なのに俺のフレンチは客単価3000円程度なのだ。

日経トレンディの記事から抜粋するとこんな感じ。

  • シェ松尾の総料理長経験者やロブションなど有名店出身の有名シェフが複数人在籍
  • シェ松尾・松濤レストランのアラカルトで1万5000円で提供されていた牛フィレ肉のロッシーニが、『俺のフレンチ GINZA』では、ボリュームアップした上で1280円で提供
  • 活きオマールのローストも1280円。これも能勢シェフのスペシャリテで、一匹のオマールを真っ二つに割ったものに貴腐ワインを贅沢に使ったソースがかけられている。シェ松尾時代は半身だけが提供されていたそうだが、ここではボリュームは2倍ということになる。

なぜそんな低価格が可能なのか?秘訣はとにかく稼働率を上げることにある。高級店レストランでは一日一回転しないこともあるのに俺のフレンチでは2時間制で3-4回転させることができる。客席も立席が半数以上だ。

内装や給料など料理以外の要素で高くなっていた部分が、これで一気に改善される。

Twitterも活用している。@oreita ではキャンセルが出るとその旨Tweetされるので自分のフォロワーだけでも2人、滑り込んでいた。

ガイアの夜明けで取り上げられた「俺のフレンチ」の内容

新しい試みをしている外食チェーンが取り上げられたテレ朝「ガイアの夜明け」7/23の放送で「俺のフレンチ」が取り上げられた。後で録画を見たので追記する。

俺のフレンチ創業者は元ブックオフ創業者

  • 「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」を展開しているのはVALUE CREATE株式会社
  • 社長の坂本孝はブックオフ創業者。不正経理問題で退いた後外食産業に参入

客の回転率を上げると材料費をあげられる

坂本孝氏は「原価じゃぶじゃぶ使ってください。人件費じゃぶじゃぶ使ってください。それで儲かるビジネスモデルを作れれば負けない。」と発言。そのビジネスモデルとは。

  • その儲かるビジネスモデルとはひたすら回転率を上げることにある。客単価が低くても回転率が高ければ黒字になる。
  • 具体的にはグランメゾンと呼ばれるような高級フレンチでは1回転しない場合もあるが俺のフレンチ銀座店では3.7回。
  • 回転数ごとのシミュレーションでは1日2回転だと赤字、1日2.5回転だと60万の黒字
  • 「居抜き物件」に出店し内装に金をかけず初期費用を抑える
  • 立ち飲みスタイルにして回転率を上げる

有名シェフが続々参加

シェ松尾の元総料理長やロブションのスーシェフが参加する理由とは

  • 「俺のフレンチ銀座店」で料理長を務めているのは能勢和秀さん。シェ松尾の総料理長を務めた。有名店ですら原価率の締め付けが厳しくて…ここでは良い材料を使えるし客もどんどん来て夢が見られる、と語る
  • 「俺のフレンチ恵比寿店」で料理長を務めるのは31歳の飯田夢崇さん。ジョエル・ロブションで2番手のシェフをしていた。30歳くらいはひと通りできるようになって自分の色を出していきたくなるころ、と語る

俺のフレンチ恵比寿

入り口の看板には◯◯総料理長、などシェフ陣の華々しい経歴が並ぶ。

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外まで客が溢れており盛況だった。

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店内はカウンター以外はすべて立席。

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俺のフレンチ恵比寿のメニュー

メニューの限定超スペシャリテの欄、全部1280円。ありえない価格。オマール海老やフォアグラが1000円台??

  • 石川県輪島より大村さんの七面鳥いろいろな部分ロティ
  • オマールのカダイフ包み揚げ そのみそのタルタルソース
  • 牛ヒレとフォアグラのロッシーニ

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ニース風ラタテュイユ380円 / 俺のフレンチ恵比寿

最初の一品。冷えた軽いワインによく合う。ちなみに各店ソムリエがいて軽い白を、と頼んだらちゃんと選んでくれた。

ニース風ラタテュイユ380円 / 俺のフレンチEBISU

ズワイ蟹とホタテ貝のタルタル680円 / 俺のフレンチ恵比寿

土台のクスクスのぷちぷちした食感とホタテのねっとりした食感のギャップが両極端で、上のズワイ蟹をうまくつないでいた。

冷静のクスクスだとハーブがきつかったりするのだがこれは繊細で控えめだった。

ズワイ蟹とホタテ貝のタルタル / 俺のフレンチEBISU

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ1280円 / 俺のフレンチ恵比寿

これが俺のフレンチ名物で客の大半が頼んでいる。ナイフがスッと入る赤身に贅沢に載せたフォアグラ。

ボリュームにまず満足。口溶け柔らかな牛ヒレは崩れないようタコ糸で巻いて焼かれていた。

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ / 俺のフレンチEBISU

オマールのカダイフ包み揚げ そのみそのタルタルソース1280円 / 俺のフレンチ恵比寿

ハサミが殻かと思ったらこれ丸ごと肉だった!食べるとムニッと弾力が半端ない。

オマールのカダイフ包み揚げ そのみそのタルタルソース / 俺のフレンチEBISU

別角度から。オマール海老一匹丸ごと!丸ごと!

オマールのカダイフ包み揚げ そのみそのタルタルソース / 俺のフレンチEBISU

石川県輪島より大村さんの七面鳥いろいろな部分ロティ / 俺のフレンチ恵比寿

七面鳥というと淡白で水気の少ないイメージだったが、上手にローストされていて肉々しい噛みごたえ。

人によっては顎が疲れるかも!

石川県輪島より大村さんの七面鳥いろいろな部分ロティ / 俺のフレンチEBISU

会計:俺のフレンチ、本当に一人3000円だった!

以前俺のフレンチは有名シェフの料理が1人5000円とかで食べられるらしい!(いや5000円でも安いでしょう?)とTweetしたら公式アカウントに一人3000円です!と訂正されたのだがワイン2杯も飲んで一人3500円だった。

うーん普通に飲みに行くより安いんじゃないかこれ?

感想

コストパフォーマンスはまず東京一と行っても良いかも。単純に安いとかえって不安になるが合理的な理由があると安心して食べられるね。

サービスもオープン2日目にしては普通に回っていて、経験者揃いな感じ。

最後に苦言

客層は良くない。隣の席ではテレビ関係者が「芸人の◯◯さんに頼りにされててさ」的口説きを繰り出し、反対側ではOLさんがチェーンスモークしていて参った。

回転数あげるために立ち飲みスタイルにしているわけでその辺の飲み屋みたいにタバコ吸ったらせっかくの料理が台無しだよね。吸っていいですか、と聞かれるでもないし。東京では高級レストランなら普通禁煙だから知らないで行くとびっくりするかもしれない。この辺は喫煙者OKにして回転数をあげるかどうか、という経営方針な所があるが禁煙を強く希望する。

俺のフレンチ恵比寿の混雑具合と予約するには

「ガイアの夜明け」でやっていたように銀座店は開店前から行列ができている。恵比寿店の方は立ち飲みなら比較的入れる、とのことだった。

俺のイタリアン&フレンチに興味が出たら…

「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」の秘密についてはこの記事が詳しい。銀座、神楽坂、恵比寿など都内に出店しているので早速予約だ!

フランス料理界でコペルニクス的価格破壊革命が始まった

外食産業のイノベーションに「まだこの手があったか!」と驚愕する革命が進行しつつある。バリュークリエイト(VALUE CREATE株式会社:坂本孝社長)が経営する『俺のイタリアン』と『俺のフレンチ』の話である。    2012年6月時点で両業態あわせて都内に7店舗。すべての店舗が、予約が1カ月待ちになるほどの人気で、7店舗中6店舗は食べログのトップ5000店にランクインされている。    最初の出店が2011年9月であるから、イタリアン/フレンチ業態への新規参入後わずか10カ月で、顧客の圧倒的な支持を勝ち得ていることになる。

(中略)

『俺のフレンチ』『俺のイタリアン』がこれだけの顧客からの支持を得ている最大のキーワードは価格破壊である。能勢シェフのスペシャリテとしてシェ松尾・松濤レストランのアラカルトで1万5000円で提供されていた牛フィレ肉のロッシーニが、『俺のフレンチ GINZA』では、ボリュームアップした上で1280円で提供されている。 同じく、活きオマールのローストも1280円。これも能勢シェフのスペシャリテで、一匹のオマールを真っ二つに割ったものに貴腐ワインを贅沢に使ったソースがかけられている。シェ松尾時代は半身だけが提供されていたそうだが、ここではボリュームは2倍ということになる。

http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20120613/1041478/

青山ブノワの100周年メニューで誕生日を祝う

青山にあるフレンチ・ビストロ「BENOIT(ブノワ)」を奥さんの誕生日で予約した@hara19jpです。

100年続くフランスの老舗レストランをアラン・デュカスが引き継いだお店、さすがの料理・サービスにいい意味で驚かされた。我々庶民が行ける店としては最上級の部類だと思うので是非試していただきたい。

今回頼んだのはこちら。VOUGUEで100周年メニューを見かけて初訪問だしちょうど良いかな、ということで。

祝100周年! ブノワのアニバーサリーメニュー。

ミシュランガイド1つ星を保持するパリの老舗ビストロ「ブノワ」の100周年を記念して、現在、東京・表参道のビストロ「ブノワ」と大阪・梅田の「ル・コントワール・ド・ブノワ」では、11月30日までの期間限定で、パリ本店と共通の100周年記念特別メニューを提供中だ。


パリでは100ユーロで提供している、歴史ある本物の味が楽しめる100周年記念特別メニューを、東京・大阪では1万円(税・サービス込)で提供。


グラスシャンパーニュからスタートするボリュームたっぷりのメニューを、温かく心地よい雰囲気の中で、パリのビストロのエスプリとともに堪能して!

http://www.vogue.co.jp/lifestyle/news/2012-05/15/benoit

青山ブノワの内装

土曜の18時、青山大学向かいのビルを最上階まで上がると、このフロアである。調度は重厚だが窓が多く開放感がある。

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小奇麗なテーブル。

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青山ブノワの100周年メニュー

今年は100周年ということでフランスの本店と同じコースメニューが提供されている。

メニューのイラストは食材や調理道具でエッフェル塔を描いたもの。

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兎のリエット
リエットはフランス料理の一つで香草や玉ねぎで煮込んだ肉を脂肪と混ぜあわせたペースト。バゲットが柔らかくて何個でも食べられる。

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グリーンアスパラガスのポシェにトリュフ風味のムースリーヌ
青臭さが無い立派なアスパラガスを茹でたものにトリュフの香りが立ち上ってきて最高。

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次に見た目で驚かされたのは仏産舌平目のオーブン焼きに ナンチュアソース ホウレン草
香りはいかにも甲殻類のソースなのだが素材がなんとザリガニ!今ではフランスでも出す店が少ない料理とのこと。 

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子羊のロースト 季節野菜のグラッセ
肉自体はこんなものかな、という感じだったが周りの野菜の手を抜いていない辺りが良かった。 

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デザートのヌガーグラッセ ビスタチオ / パッションフルーツ
フレンチらしい見た目に楽しいアイスケーキ

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それから誕生日ということでオプションのチョコレートケーキ。おめでとう。

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感想

有名店、くらいの予備知識で行ったのだが帰りにはもうファンになっていた。内装、料理、サービス、全て高水準。

10000円でも高いメニューということでこれからも行く機会がありそうだ。

料理が美味しいのは当然として全体にボリューム満点なところがまず良い。

さらに味だけでなくザリガニの殻を敢えて更に乗せて出す辺りはエスプリが効いている。

接客も付かず離れず良く見ている。テーブルで「これって何かな」と会話しているとその後来た時に「これは◯◯で」と説明差し込んでくる如才なさ。

デザートのケーキを持ってくるときウェイターさんが倒してしまったのだけれど慌てず「すっ」と下がって新しいものを出し直した所、そのあと「実は先程倒してしまいまして」と断った所。

我々は今までの料理・接客で満足していたのでそれには触れないつもりだったのだけれど見ていたかもしれないから自然に告白する所に好感。

最後に、バースデーケーキは持ち帰りにしてもらったのだがそこでもポイントアップ。

喜んだ彼女がチョコに指を付けてしまって地の白いスポンジが見えてしまっていたのだけれど、持ち帰りの時には塗りなおして修復されていた。満点です。

ブノワ
夜総合点★★★★ 4.5

表参道でフレンチLe Pre Verre : ル・プレヴェール@GYRE

発音に悩むつづりのル・プレヴェールへ来訪。表参道のGYREにあるフレンチだ。

ふらっと入ってみたが前菜+メイン+コーヒーで1350円〜と高い。

1000円以下の選択肢もないとお客が入りづらいんだろう。逆に、それが大丈夫な客層を相手にする、という姿勢?。

味に自信がありそう、ということで期待してみる。

▼週替わりのランチメニュー

▼ビーツのレムナード 胡麻風味
サラダと言えばサラダだが、彩りの鮮やかさはフレンチですね。

▼豚ほほ肉のワイン煮込み 人参のプュレ添え
さらにがっつりフレンチ。ここはフレンチビストロだったのか。後で調べてみるとパリでも人気のビストロ、とのこと。初見では肉が小さく見えるが十分肉が煮こんでありピュレの軽快さとマッチしておいしい。

人によっては料理が重いと感じるかもしれないが、たまに重厚なフレンチを食べたくなったとき、今日は奢るよでも吉野家じゃ、というようなときに人を連れて行くのが良いかなと思った。

接客はフレンドリーな方だが、お客と何かパーソナルな会話をと決まっているのか唐突な話題で話しかけてくる若い子がいるのは修行して欲しい。年配のギャルソンさんは手馴れていて見ていて良い気分。

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原宿ランチ:フレンチ「ブラッスリー・ラルテミス」@原宿

原宿ランチ、今日は「ブラッスリー・ラルテミス」で奮発。原宿のフレンチ「ブラッスリー・ラルテミス」は食べログ3.8の高評価。私見だが3.5以上ならおいしい店、3.8ともなると誰を連れていっても大丈夫なお店、と言えると思う。

紫色の重そうな扉が入りづらいが内装は落ち着いていて、有閑マダムなどが会食している。味は美味しく観光客向けのカフェが多い原宿界隈で接待的な大事な人を安心して連れていける大人なお店として貴重。

ただしランチで1500円は原宿界隈としても強気でコストパフォーマンス的にお得感はない。目的に合わせて夜訪問したい所。

▼ブラッスリー・ラルテミス:ランチメニュー
ブラッスリー・ラルテミス:ランチメニュー

▼ブラッスリー・ラルテミス:アミューズの盛り合わせブラッスリー・ラルテミス:前菜の盛り合わせ

▼ブラッスリー・ラルテミス:主菜の魚
ブラッスリー・ラルテミス:主菜の魚料理

▼ブラッスリー・ラルテミス:店舗外観
ブラッスリー・ラルテミス:店舗外観

▼ブラッスリー・ラルテミス:重厚な扉
ブラッスリー・ラルテミス:重厚な扉

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