原価率驚異の95%?!俺のフレンチ銀座でスペシャリテ「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」をいただく

今日は2月9日、肉の日。大木屋の「肉のエアーズロック」も立派なものだが俺のフレンチの「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」も肉の日に名乗りを上げて良い一品。

「俺のフレンチ」は数万円クラスの高級フレンチを客単価3000円程度で提供するという価格破壊で話題の人気店。「俺のイタリア」「俺のやきとり」、3月に「俺の割烹」を展開するなど元気がある。「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」は原価率95%超えらしくマストな一品。

街の中心部から離れた所に店を構えて初期投資を抑え、立ち飲みで回転率を上げる。「俺のフレンチGINZA」の能勢シェフがアイアンシェフに出るなど星クラスの有名店出身のスターシェフで客を呼ぶメディア戦略も上手。

経営戦略上立ち飲み席がメインだが少数カウンター席やテーブル席があって予約できるとそこに通される。

俺のフレンチGINZAの行列具合

俺のフレンチ銀座のオープン直後の人だかり具合。たまたま今日も通りがかったので。16時から20時くらいまでこの行列が続く。立ち飲みは90分、テーブル席は2時間の時間制限制(だったかな)。立ち飲みで2時間も3時間も食べ続けられないので問題ないと思います。
俺のフレンチ銀座のオープン直後の行列

俺のフレンチ銀座店のメニュー

「活オマールのロースト」を食べたかったのだけれど、20時ではもう売り切れていた。普通半分で数倍の値段で出てくるものが1匹丸ごといただける、と聞いている。代わりに、予約客限定で「舌平目のスフレ」があるということでそちらを。

能勢シェフのスペシャリテ。有名なのはサーロインと並ぶ最高部位「牛ヒレとフォアグラのロッシーニ」。いずれも1280円〜1500円と頼みやすいお値段。

  • ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアをのせて
  • 鴨のオレンジ風味 ヴァガラードソース
  • 活オマールのロースト
  • 牛ヒレとフォアグラのロッシーニ トリュフソース

舌平目と牛ヒレを頼むと、魚、肉が埋まるので逆算で前菜、お安いのでもう一二品メインを…と考えて。今回は

  • ニース風ラタトゥユ
  • サーモンマリネとクリームチーズ
  • ウニとトマトのムースジュレ
  • 舌平目のスフレ
  • 牛ヒレとフォアグラのロッシーニ トリュフソース
  • 岩中豚スペアリブ マロンの煮込みプラム添え

肉の日ということで「仔羊のロースト」を頼みたかったのだが2人では厳しいですよ、と店員に止められ。後で隣のテーブルに来た仔羊を見たらストウブの鍋から頭が覗くサイズだったので4人で一つくらいが良さそう。

俺のフレンチ銀座のメニュー

ニース風ラタトゥユ

普通に美味しい。冷前菜はすぐ出てくるのでメインで一種までのつなぎに。

ニース風タラトゥユ

舌平目のスフレ

こんな宇宙怪獣、ウルトラマンに出て来ませんでしたっけ?子供の落書きが実体化しちゃったような奴。舌平目、文字通り平たい平目をこれだけ立体的な料理にしたのは見事。

舌平目のスフレ

スフレの断面はこんな感じ。
スフレの断面

サーモンマリネとクリームチーズ

サーモンのマリネはどこでも食べられるがここのサーモンは身が厚い。これに限らず俺のフレンチは全般に原価かかっている。
サーモンマリネとクリームチーズ

ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアを乗せて

だんだん豪華になってまいりました。ウニにキャビアが両方。写真ではわからないがトマトのムースジュレの滑らかさが良かった。ボリュームあるので2人で楽しめる。

ウニとトマトのムースジュレ寄せキャビアを乗せて

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ

そしていらっしゃいました能勢シェフのスペシャリテ。4-5cmの牛ヒレだけでも凄いのに肉からはみ出すフォアグラですよ。これが1280円とは信じられない。

牛ヒレとフォアグラのロッシーニ

裏から見ると標高がわかる。
牛ヒレとフォアグラのロッシーニの標高

ミディアムレアだが牛ヒレならではの柔らかさで食べやすい。フォアグラをたっぷり乗せていただきましょう。
牛ヒレとフォアグラのロッシーニの断面

岩中豚のスペアリブ マロンの煮込み プラム添え

食べきれるかお腹と相談しながらもう一品肉料理を。マロンソースが美味しいと聞いて。

岩中豚のスペアリブ

これは…4cm級の断崖絶壁!ホロホロと崩れて他の店ならメインでいただいて良いメニューでしょうね!

岩中豚のスペアリブの全景

俺のフレンチとは

「俺のフレンチ」は業界に革命を起こしていると言われている。
高級フレンチの価格破壊を行い普通の高級レストランなら万単位確実なのに俺のフレンチの客単価は3000円程度なのだ。

日経トレンディの記事から抜粋するとこんな感じ。

  • シェ松尾の総料理長経験者やロブションなど有名店出身の有名シェフが複数人在籍
  • シェ松尾・松濤レストランのアラカルトで1万5000円で提供されていた牛フィレ肉のロッシーニが、『俺のフレンチ GINZA』では、ボリュームアップした上で1280円で提供
  • 活きオマールのローストも1280円。これも能勢シェフのスペシャリテで、一匹のオマールを真っ二つに割ったものに貴腐ワインを贅沢に使ったソースがかけられている。シェ松尾時代は半身だけが提供されていたそうだが、ここではボリュームは2倍ということになる。

俺のフレンチではなぜそんな低価格が可能なのか?秘訣はとにかく稼働率を上げることにある。高級店レストランでは一日一回転しないこともあるのに俺のフレンチでは2時間制で3-4回転させることができる。客席も立席が半数以上だ。

内装や給料など料理以外の要素で高くなっていた部分が、これで一気に改善される、というわけだ。

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