俺の割烹 銀座オープン迫る!

「俺の割烹」がオープンする。あの「俺のフレンチ」新業態「俺の割烹」。

おそらく明日のガイアの夜明けで発表されるのが「俺の割烹」。前回登場した際は俺のフレンチを全国に知らしめた特集だ。

和食への進出については2012年11月の日経トレンディの記事が詳しい。ブックオフ創業者でバリュークリエイト社長坂本氏の話が抜群に面白い。

ミシュラン店クラスのシェフの人数は限られているから「俺のフレンチ」を1000店は展開できない、となった時に次の業態をどうするか。中華料理も検討したが低価格の店が多く価格破壊の競争力が無い、という所でギャップに目を付けたのが高級割烹、という話。きっと「ガイアの夜明け」で語られるのではないか。

ガイアの夜明け放送内容

半年前の放送後を振り返る内容から開始。江口洋介が俺のフレンチを再訪。満席から3回転を想定していたが4回転している。フォアグラ、オマールエビが途切れてしまうほどの人気。最近は「俺のやきとり」を始めたが今度は俺のフレンチの目と鼻の先に「俺の割烹」をオープンする。107席と俺のフレンチの3倍に。

コンセプトは高級料亭の味を割烹の気軽さで。

日本の食事は和食が8割。市場として制覇したい、と坂本氏は語る。料理長は「銀座しまだ」の島田氏。もう一人のスターシェフとして菊乃井の支店を任されていた小野山氏を引きぬいた。

俺の割烹の看板メニュー対決

バリュークリエイト社長としては2枚看板にしたかった。ライバル同士が高め合うことが狙い。

その事例として新メニューの試食会が放送された。「フォーシーズンズホテル」で総料理長を務めた飯田卓也氏の新作、焼きおにぎり、短角牛のフィレステーキ、フォアグラ、目玉焼きなど5つを重ねた料理を披露。しかし能勢和秀シェフらから酷評を受ける。このスターシェフの梁山泊的競争が他に負けない料理を作る、と自負。

小野山氏と島田氏は看板メニューづくりで対決。
島田氏はは鯛しゃぶにはまぐりの出汁で作ったジュレをかける「鳴門鯛のしゃぶしゃぶ」予定価格は1000円。得意の京料理で勝負したい小野山氏は「京野菜のしゃぶしゃぶ」。坂本社長は両方を採用。「小野山風、としたらどうだ」とプライドを立てる。

俺のやきとりでも高級料亭の料理が出る

俺のやきとり、先週行って来たがあれも席数は50席以上あって大規模店を志向しているのだなと思う。料理もやきとりだけじゃなくて料亭の和食が充実している。

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銀座の立ち飲み割烹「銀座しまだ」は俺の割烹のプロトタイプ店だった

立ち飲みの割烹で食べログ4点と高評価の「銀座しまだ」は俺のフレンチ・俺のイタリアンを展開するバリュークリエイトが運営している。星を取った有名店のシェフが目玉で、立ち飲みという形式は俺のフレンチ・イタリアンと共通している。

京都の和食の至宝ミシュラン二つ星店、世界の五つ星ホテルの頂点ラッフルズ、ミシュラン三つ星店などで22年間腕を磨きあげた島田博司が、人生の集大成として精魂こめて作り上げたお店です。(食べログより)

銀座の割烹「銀座おかもと」もバリュークリエイト系列店

俺のフレンチ系でもミシュランを狙う、と打ち上げた店舗があるが同じように俺の割烹系列でも星を狙いに行く気概が見える。こちらは食べログ4点でミシュランの星2つ。12席の高級懐石料理。お任せのコースで2万1千円から。一流シェフの領地を時間をかけて堪能できる。銀座しまだとは違って立ち飲み割烹ではない。

料理を「芸術」として扱う世界の名店3店舗で22年。その頂点に登りつめた岡本英嗣が、すべてを捨てて、もう一度初心に帰り、時代を超えた不朽の名店作りに敢えてリスクを取って挑戦いたします。 京都が誇る和の和久傳「ミシュラン2つ星」の料理長、東京でも世界最高峰ミシュラン3つ星の麻布幸村の料理長にまで登りつめた匠が、満を持して、「銀座おかもと」を開店させていただきました。(食べログより)

俺のフレンチ系が価格を半分、量を倍にしているように、和食でも価格破壊を行っている。

おまかせコースで1人2万円と聞くと高く感じるが、ミシュラン3つ星クラスの店で3万5000円~4万円はするコース料理が2万円で食べられると考えれば価格破壊といえる。(日経トレンディ)

と言っても2万円は一般向けではない。

単に客単価数千円の店を出して安い=大衆割烹のイメージにならないよう先行店で「食べログで高評価の店」「宣伝なしでも予約途切れず」の好イメージ作りを先行させているのではと思う。

価格破壊レストランが「高級割烹」進出! 目標は“立ち飲みでミシュラン” – トレンド – 日経トレンディネット

低迷が続く飲食業界の新しいビジネスモデルとして注目が高まるなか、同店を経営するバリュークリエイトは、いよいよ和食に進出することを発表。立ち食いの高級和食店「俺の割烹」を2013年早々から銀座にオープンさせるという。しかもこれまでの小規模な系列店とは違い、席数100を超える大型店となる予定だ。同社では1日に3回転させるとして、300人以上の来客を見込んでいる。 http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20121122/1045717/

俺のフレンチとは

「俺のフレンチ」は業界に革命を起こしていると言われている。
高級フレンチの価格破壊を行い普通の高級レストランなら万単位確実なのに俺のフレンチの客単価は3000円程度なのだ。

日経トレンディの記事から抜粋するとこんな感じ。

  • シェ松尾の総料理長経験者やロブションなど有名店出身の有名シェフが複数人在籍
  • シェ松尾・松濤レストランのアラカルトで1万5000円で提供されていた牛フィレ肉のロッシーニが、『俺のフレンチ GINZA』では、ボリュームアップした上で1280円で提供
  • 活きオマールのローストも1280円。これも能勢シェフのスペシャリテで、一匹のオマールを真っ二つに割ったものに貴腐ワインを贅沢に使ったソースがかけられている。シェ松尾時代は半身だけが提供されていたそうだが、ここではボリュームは2倍ということになる。

俺のフレンチではなぜそんな低価格が可能なのか?秘訣はとにかく稼働率を上げることにある。高級店レストランでは一日一回転しないこともあるのに俺のフレンチでは2時間制で3-4回転させることができる。客席も立席が半数以上だ。

内装や給料など料理以外の要素で高くなっていた部分が、これで一気に改善される、というわけだ。

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